چگونه پاستا درست کنیم؟ استنلی توچی نظرات قوی دارد

من خاطرات جدید استنلی توچی، Taste: My Life Through Food را می بلعم، که اساساً نامه ای عاشقانه به نقشی است که غذا در خانواده بزرگ ایتالیایی-آمریکایی او ایفا کرده است. او یک داستان‌سرای چیره‌دست است، اما چیزی که من بیشتر از همه در مورد کتاب دوست دارم، حرف‌هایش است – مثل عکس زیر – که به نوعی باعث می‌شود در جستجوی ایتالیا میزبان حتی دوست داشتنی تر از آنچه که هست…


استنلی توچی می نویسد:

ایتالیایی ها در مورد اینکه چه پاستا با چه سسی می آید بسیار بسیار بسیار خاص هستند. فقط «ثالث» معینی مکمل «خمیر» و آیه بالعکس است. به همین دلیل است که در هر کتاب آشپزی ارزشمند ایتالیایی حداکثر سه نوع مختلف پاستا برای همراهی یک سس خاص پیشنهاد می شود.

بارها بوده است که شخصی در خانواده من (بدون نام) یک سس سنتی خانوادگی درست کرده و آن را با ماکارونی کاملاً ناسازگار سرو کرده است. نمی توانم احساسی را که در مواجهه با این موضوع دارم توصیف کنم. اول اینکه من از دست خودم عصبانی هستم که نمی‌توانم غذا درست کنم، به احتمال زیاد به این دلیل که کار آزاردهنده‌ای مثل بازیگری انجام می‌دادم (فعالیتی که صادقانه بگویم با گذشت سال‌ها کمی نازک می‌شود) و دوم اینکه گیج شدم که هر کسی که انتخاب کرد (بدون نام) ذاتاً نمی داند که، به عنوان مثال، ترکیب پاستا ستاره ای و راگو گوشت یک عمل بدعت است. تا آنجا که به من مربوط می شود، ممکن است زبان مرا با شمشیر گشاد بریده باشند و بر مزار اجدادم رقصیده باشند. البته این واکنش افراطی و کاملا ناعادلانه است. چگونه می‌توانند نکات ظریف جفت‌های پاستا/سس را بدانند، مگر اینکه توسط یک ایتالیایی یا یک علاقه‌مند به غذا بزرگ شده باشند؟ با این حال، وقتی این اتفاق می‌افتد، نفس عمیقی می‌کشم، دفعه بعد بی‌صدا جفت مناسب‌تری را پیشنهاد می‌کنم (اگرچه با خودم عهد می‌کنم که دفعه بعدی وجود نداشته باشد، زیرا برای جلوگیری از آن حضور خواهم داشت)، و سعی می‌کنم برای آنها ترحم نکنم، زیرا آنها توسط فلسطینیان بزرگ شدند.

پست جدید بخوانید  بهترین سریال های ایرانی که باید حتما ببینیم کدامند؟

پیشنهاد من به هر کسی که پاستا را با گلوتن یا بدون گلوتن می‌خورد این است که آن را با سس مناسب و بالعکس ترکیب کنید، زیرا هرگز نمی‌دانید چه کسی ممکن است تماشا کند. در اینجا چند ترکیب فوق العاده و برای من قابل قبول از رب و سالس وجود دارد.

ماکارونی: سس گوجه فرنگی با تن (سس گوجه فرنگی با ماهی تن)، کاربونارا (بیکن و تخم مرغ)، صدف (صدف، شکل زیر)
ریگاتونی: راگو بر پایه گوشت گاو، آماتریسیانا (گوجه فرنگی، بیکن، پکورینو)
انگشتان: سس گوجه فرنگی با نخود، سس گوجه فرنگی با صدف


البته اینها نظرات توچی است و او اذعان دارد که در جای دیگر ایتالیا، مناطق دیگر افکار و توجیهات خود را در این مورد دارند. او توضیح می‌دهد که در بولونیا، راگو با ریگاتونی سرو نمی‌شود، بلکه «به‌طور سنتی با تالیاتل تازه یا شاید هم خورده می‌شود. شاید فتوچین. («خوردن سنتی» در ایتالیا به این معنی است که اگر آن را به روش دیگری بخورید، در لیست تماشا قرار می گیرید.)

اندیشه ها؟ در مورد چه خوراکی های حیوان خانگی ناراضی هستید؟

PS اسپاگتی با پستو بروکلی و شام “به خانه”.

(عکس پاستا توسط لورا استولفی/استوکسی. این مقاله با اجازه از Taste: My Life Through Food توسط استنلی توچی گزیده شده است.)