اگر یک عصای جادویی داشتم، دوست داشتم یک روز را در مغز شیرینی‌پز ناتاشا پیکوویچ بگذرانم. او نابغه خلاقی است که در پشت دستور العمل‌های افسانه‌ای مانند کیک تات‌تر، خوراکی‌های میسو با کره بادام‌زمینی و تارت‌های سیب‌زمینی و رادیکیو قرار دارد. چه سفری! همانطور که الیزابت گیلبرت گفت، “زندگی به این شیوه – به طور مداوم و سرسختانه به نمایش گذاشتن جواهراتی که در درون شما پنهان است – یک هنر خوب است.”
خوشبختانه، اولین کتاب آشپزی ناتاشا، بیش از کیک، این هفته منتشر شد، و پر از دستور العمل های خوشمزه و داستان های خانوادگی سرگرم کننده است. یکی از موارد مورد علاقه من، برداشت او از بیسکویت چیپسی شکلاتی است: طعم جویدنی با طعم تافی و کارامل و تکه های تخته سنگ شکلات. در اینجا نحوه درست کردن آنها آمده است…
کلوچه های کره قهوه ای، گندم سیاه و شکلاتی
از بیش از کیک
30 دقیقه زمان فعال؛ 1 روز زمان غیرفعال
15 کوکی بزرگ به دست می دهد
خمیر*
8 اونس (225 گرم) کره بدون نمک
1 فنجان به اضافه 3 قاشق غذاخوری (145 گرم) آرد همه منظوره
½ فنجان به اضافه 2 قاشق غذاخوری (75 گرم) آرد گندم سیاه
½ فنجان به اضافه 3 قاشق غذاخوری (140 گرم) شکر گرانول
½ فنجان به اضافه 1 قاشق غذاخوری (135 گرم) شکر قهوه ای تیره
2 تخم مرغ (100 گرم)، در دمای اتاق
2 قاشق چایخوری عصاره وانیل
½ قاشق چایخوری جوش شیرین
1 قاشق چایخوری نمک کوشر
3½ اونس (100 گرم) شکلات تلخ، تقریباً به تکه‌های خرد شده (حدود ¾ فنجان)
2½ اونس (70 گرم) شکلات نیمه شیرین، تقریباً به تکه های خرد شده (حدود ½ فنجان)
یک تخته شکلات تلخ 2.1 اونس (60 گرم).
نمک دریا پوسته پوسته
کره قهوه ای را درست کنید. در یک قابلمه کوچک، کره را روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید تا بجوشد. همانطور که مواد جامد شیر در ته دیگ شروع به ته نشین شدن می کنند، کف می سوزد. حرارت را کم کنید. هنگامی که مواد جامد شیر به رنگ ماهاگونی عمیق در آمد، 4 تا 5 دقیقه دیگر و هوا بوی آجیل و شیرینی داد، قابلمه را از روی حرارت بردارید. مایع را با احتیاط داخل یک کاسه کوچک بریزید و تمام مواد جامد شیر قهوه ای شده کف قابلمه را بتراشید. حدود 2 ساعت به یخچال منتقل کنید تا دوباره سفت شود.
آردها را برشته کنید. فر را با دمای 300 درجه فارنهایت (150 درجه سانتیگراد) گرم کنید. آرد همه منظوره و گندم سیاه را در یک ماهیتابه بزرگ نسوز یا روی یک تابه بریزید و به مدت 10 تا 15 دقیقه برشته کنید. کنار بگذارید تا کاملا خنک شود. (این کار را می توان تا 2 هفته قبل انجام داد و تا زمان آماده شدن برای استفاده ذخیره کرد.)
کره را خامه بزنید. هنگامی که کره قهوه ای نرم شد اما چرب نیست، 145 گرم (حدود 2/3 فنجان؛ به نکته شماره 1 را ببینید) از آن را به یک همزن پایه مجهز به پدال (یا یک کاسه بزرگ برای استفاده از همزن دستی) اضافه کنید. کره را با سرعت متوسط به بالا خامه بزنید تا کرمی، صاف و سفید رنگ شود، حدود 2 دقیقه. کره را در یک کاسه کوچک بمالید و کنار بگذارید.
شکر را در تخم مرغ حل کنید. به پیوست همزن بزنید (یا به استفاده از همزن دستی ادامه دهید). در همان کاسه (نیازی به شستن آن نیست)، شکر دانه‌ریز، شکر قهوه‌ای تیره و تخم‌مرغ را با هم مخلوط کرده و 4 تا 5 دقیقه هم می‌زنیم تا رنگ آن روشن و حجم آن دو برابر شود. همزن را با پدال عوض کنید، کره قهوه ای و وانیل را اضافه کنید و با سرعت متوسط رو به پایین مخلوط کنید تا حدود 1 دقیقه مخلوط شوند.
مواد خشک را آماده کنید. در یک کاسه متوسط، آرد برشته شده، جوش شیرین و نمک کوشر را با هم مخلوط کنید. مواد خشک را داخل کاسه همزن بریزید و با سرعت کم آنقدر دست و پا بزنید تا نیمه مخلوط شوند، حدود 10 ثانیه. وقتی خمیر رگه‌دار به نظر می‌رسد، هر دو شکلات‌های خرد شده را اضافه کنید و با دست و پا بزنید تا ترکیب شوند.
خمیر را کهنه کنید. خمیر را به ظرف دربسته منتقل کنید. قبل از پخت به مدت 24 ساعت در یخچال قرار دهید.
فر را با دمای 350 درجه فارنهایت (175 درجه سانتیگراد) گرم کنید و تابه ها را آماده کنید. برای پخت به صورت دسته ای، روی دو یا سه تابه نیم ورقه ای کاغذ روغنی بپوشانید و کمی کاغذ را با اسپری آشپزی آغشته کنید.
کوکی ها را شکل دهید. خمیر خنک شده را به شکل توپ های نارنگی پر کنید (هر کدام 65 تا 70 گرم را هدف قرار دهید). شما باید حدود 15 کوکی بگیرید. کوکی ها را با فاصله حدود 4 اینچ (10 سانتی متر) به تابه ها منتقل کنید. شکلات تخته ای را به تکه هایی به طول 12 تا 15 اینچ (2.5 سانتی متر) بشکنید و چند عدد از آنها را روی سطح هر توپ فشار دهید. سخاوتمندانه با نمک دریای پولکی بپاشید.
کوکی ها را بپزید. 17 تا 19 دقیقه تا زمانی که کلوچه ها طلایی و در مرکز پف کنند بپزید. آن را از فر خارج کرده و قالب ها را روی پیشخوان محکم بکوبید تا کوکی ها بیفتند. اجازه دهید کوکی ها روی قالب ها کاملا خنک شوند. کوکی ها را به مدت 1 تا 2 روز در دمای اتاق بسته بندی کنید یا حداکثر تا 3 هفته در فریزر نگهداری کنید.
* حدود 3 قاشق غذاخوری کره قهوه ای باقی مانده است.
** خمیر شیرینی سرشار از کره و شکر حداقل به 1 یا 2 روز (و حداکثر 4 روز) در یخچال “کهنه” نیاز دارد، در غیر این صورت خیلی پخش می شوند و طعم چرب دارند. همانطور که هر خمیر استراحت می کند، هیدراته می شود، به این معنی که آرد رطوبت کره و تخم مرغ را جذب می کند. این به یک کوکی برتر با لبه های ترد و داخل لطیف تبدیل می شود.
خیلی ممنون ناتاشا، و به خاطر کتاب زیبای شما تبریک می گویم!
PS سرگرم کننده ترین هدیه میزبان و بازی دسر خنده دار. به علاوه، هفته لباس ناتاشا.
(برگرفته از کتاب بیش از کیک توسط ناتاشا پیکوویچ (کتابهای صنعتگر). حق چاپ © 2023. عکس‌ها توسط گریدون هریوت.)